Наверх

Page tree
Поделиться ссылкой
Skip to end of metadata
Go to start of metadata

ABC анализ направлен на оптимизацию меню/ассортимента товаров с целью увеличения объема продаж. Анализ выделяет лидеров и аутсайдеров в меню ресторана/в ассортименте магазина.

В результате ABC анализа товару присваивается одна из трех оценок:

  • Оценка A — очень важные товары/блюда, лидеры по продажам.
  • Оценка B — товары/блюда средней степени важности, ходовые товары/блюда.
  • Оценка C — наименее важные товары/блюда, кандидаты на удаление.

Что доступно по тарифам

Если у вас тариф «Оптимальный»/ «Премиум» для Розницы и Общепита, вы сможете провести трехмерный ABC анализ  — он присвоит оценку блюдам/товарам по каждому из трех показателей:

  1. по количеству продаж,
  2. выручке,
  3. прибыли.

Если у вас тариф для «Услуг» или тариф «Базовый» Розницы и Общепита, вам будет доступна возможность провести двумерный ABC анализ — он присвоит оценку блюдам/товарам по каждому из двух показателей:

  1. по количеству продаж,
  2. выручке.

В результате анализа получится комплексная оценка блюда/товара.

Также в отчете есть советы. Они присваиваются на основе оценки, полученной блюдом/товаром. Советы помогут интерпретировать оценку и определиться с дальнейшими действиями по работе с товарами.

Советы доступны только для тарифов «Оптимальный», «Премиум» для розницы и общепита.

Тариф\СегментТип данныхРозницаОбщепитУслуги


Базовый

Анализ по прибыли
Анализ по количеству продаж+++
Анализ по выручке+++
Советы


Оптимальный

Анализ по прибыли++
Анализ по количеству продаж+++
Анализ по выручке+++
Советы++


Премиум

Анализ по прибыли++
Анализ по количеству продаж++
Анализ по выручке++
Советы++


Как работать с ABC отчетом

ABC анализ находится в разделе «Отчеты».

Нажмите «Посмотреть», чтобы перейти в отчет.

Выберите группы товаров для анализа.

Рекомендация для общепита: для большей точности ABC анализ рекомендуем проводить внутри определенной категории блюд, например, сравнивать только супы или только десерты.

Из анализа рекомендуем убрать служебные позиции, услуги (доставка, навынос), соусы/топпинги, напитки (если это не анализ напитков), т. к. они могут исказить оценку. Рекомендуем вынести эти блюда/товары/услуги в другие группы на уровне работы с номенклатурой.

Рекомендация для розницы: представителям розницы анализ можно проводить как для всего ассортимента, так и для отдельных групп товаров.

Укажите период для проведения анализа.

Рекомендация: при анализе краткосрочного периода очень легко получить ошибочные данные. Идеальный период для проведения анализа — квартал или 6 месяцев. Рекомендуем выбрать период без большого числа праздничных дней. Праздничные дни (например, январские праздники) могут также сильно искажать анализ. Если в одной торговой точке работают несколько юридических лиц, анализ стоит проводить на основе всех продаж по торговой точке.

Если у товара были продажи за указанный период, мы оценим каждое блюдо/каждый товар по трем показателям: по количеству продаж, по выручке и по прибыли.

Выбранные товары сортируются по трем показателям: от больших продаж к меньшим, от большей выручки к меньшей, от большей прибыли к меньшей.

Оценка(А, В или С) каждому товару/блюду присваивается в соответствии с рассчитанным нарастающим итогом.

Для пользователей сегмента «Общепит» оценка имеет соотношение 50%-30%-20%:

  • в группу «А» попадают блюда с накопительным итогом меньше 50%,
  • в группу «B» — блюда с накопительным итогом между 50% и 80%,
  • в группу «С» — блюда, накопительный итог которых больше 80%.

Для розницы и услуг соотношение равно 80%-15%-5%:

  • в группу «А» попадают товары с накопительным итогом до 80%,
  • в группу «B» — товары с накопительным итогом между 80-95%,
  • в группу «С» попадут товары с накопительным итогом от 95%.

Маркет отсортирует блюда/товары по оценкам и покажет вам результаты анализа: от блюд/товаров, получивших лучшие оценки, к блюдам/товарам, получившим худшие оценки.


 Пример ABC анализа

Проведем ABC-анализ по показателю «Выручка».

  1. Для анализа выберем группу «Салаты».

  2. Отсортируем выручку от большей к меньшей:

    Блюдо

    Выручка, руб.

    Салат «Цезарь»

    2500,00

    Салат «Крабовый»

    2100,00

    Салат «Мимоза»

    2000,00

    Салат «Оливье»

    1700,00

    Салат «Витаминный»

    1500,00

    Салат «Полянка»

    1400,00

    Салат «Греческий»

    1300,00

    Салат «Овощной»

    1100,00

    Салат «По-корейски»

    1100,00

    Салат «С говядиной»

    1000,00

  3. Определяем долю выручки для каждого блюда в %.

    Блюдо

    Выручка, руб.

    Выручка, %

    Салат «Цезарь»

    2500,00

    15,900

    Салат «Крабовый»

    2100,00

    13,400

    Салат «Мимоза»

    2000,00

    12,700

    Салат «Оливье»

    1700,00

    10,800

    Салат «Витаминный»

    1500,00

    9,600

    Салат «Полянка»

    1400,00

    8,900

    Салат «Греческий»

    1300,00

    8,300

    Салат «Овощной»

    1100,00

    7,000

    Салат «По-корейски»

    1100,00

    7,000

    Салат «С говядиной»

    1000,00

    6,400

    СУММА

    15700,00

    100,0


  4. Рассчитываем долю блюд накопительным итогом в %: для каждой позиции суммируем процент выручки всех предыдущих отсортированных позиций и процент выручки текущей позиции. Подробнее в примере ниже:

    Блюдо

    Выручка, руб.

    Доля от выручки, %

    Доля накопительным итогом, %

    Салат «Цезарь»

    2500

    15,900

    15,900

    Салат «Крабовый»

    2100

    13,400

    15,900 + 13,400 = 29,300

    Салат «Мимоза»

    2000

    12,700

    15,900 + 13,400 +12,700 = 42,000

    Салат «Оливье»

    1700

    10,800

    15,900 + 13,400 +12,700 + 10,800 = 52,900

    Салат «Витаминный»

    1500

    9,600

    15,900 + 13,400 +12,700 + 10,800 + 9,600 = 62,400

    Салат «Полянка»

    1400

    8,900

    15,900 + 13,400 +12,700 + 10,800 + 9,600 + 8,900 = 71,300

    Салат «Греческий»

    1300

    8,300

    15,900 + 13,400 +12,700 + 10,800 + 9,600 + 8,900 + 8,300 = 79,600

    Салат «Овощной»

    1100

    7,000

    15,900 + 13,400 +12,700 + 10,800 + 9,600 + 8,900 + 8,300 + 7,000 = 86,600

    Салат «По-корейски»

    1100

    7,000

    15,900 + 13,400 +12,700 + 10,800 + 9,600 + 8,900 + 8,300 + 7,000 + 7,000 = 93,600

    Салат «С говядиной»

    1000

    6,400

    15,900 + 13,400 +12,700 + 10,800 + 9,600 + 8,900 + 8,300 + 7,000 + 7,000 + 6,400 = 100,000

    СУММА

    15700

    100,000

  5. По колонке «Доля накопительным итогом, %» присваиваем оценку A, B или C каждому блюду. Для пользователей сегмента «Общепит» оценка имеет соотношение 50%-30%-20%: в группу «А» попадают блюда с накопительным итогом меньше 50%, в группу «B» — блюда с накопительным итогом между 50% и 80%, в группу «С» — блюда, накопительный итог которых больше 80%.

    Блюдо

    Выручка, руб.

    Доля от выручки,%

    Доля накопительным итогом, %

    Оценка ABC

    Салат "Цезарь"

    2500

    15,900

    15,900

    A

    Салат "Крабовый"

    2100

    13,400

    29,300

    A

    Салат "Мимоза"

    2000

    12,700

    42,000

    A

    Салат "Оливье"

    1700

    10,800

    52,900

    B

    Салат "Витаминный"

    1500

    9,600

    62,400

    B

    Салат "Полянка"

    1400

    8,900

    71,300

    B

    Салат "Греческий"

    1300

    8,300

    79,600

    B

    Салат "Овощной"

    1100

    7,000

    86,600

    C

    Салат "По-корейски"

    1100

    7,000

    93,600

    C

    Салат "С говядиной"

    1000

    6,400

    100,000

    C

    СУММА

    15700

    100,00

По аналогии с примером проводим анализ по прибыли, количеству и присваиваем оценку блюдам.

Маркет проводит анализ и присваивает оценку одновременно и по выручке, и по количеству, и по прибыли.

Что делать с результатами анализа, советы

  1. Блюда/товары, получившие две категории «А» — ваши лидеры продаж, акцент в работе должен быть именно на них.
  2. Блюда/товары,получившие две «С», — претенденты на удаление.
  3. Оптимизируйте себестоимость лидеров продаж, продвигайте их.
  4. Если ваш сегмент «Общепит» — обновите меню (возможно, стоит немного повысить стоимость блюд: на 5—10 рублей уже будет заметно).

Как подготовиться к удалению блюд, получивших «оценку «C» по двум из трех показателей:

  • предупредить официантов и поваров;
  • одномоментно удалить блюда из меню, с сайта и других площадок, где есть меню (вк, инстаграм, яндекс.еда, деливери.клаб);
  • убрать рецепты с кухни, чтобы не мешались.

Удалять плохо работающие блюда/товары важно, т. к. они отвлекают внимание посетителей. Освободится место от лишних заготовок/на складе/полке. Чем больше блюд, тем сложнее поварам знать идеально их технологию приготовления, увеличивают объем закупа у поставщиков и работу закупщика. Сократится заявка поставщику при сохранении выручки или даже ее увеличении, поработав с лидерами продаж.

Как оптимизировать себестоимость:

  • заменить ингредиент на менее дорогой (можно поискать, существуют списки возможных замен продуктов);
  • заменить ингредиент с добавлением другой позиции — сократить основной дорогой и добавить другой более дешевый сходный по вкусу;
  • уменьшить вхождение дорогого ингредиента;
  • заменить блюдо целиком с сохранением внешнего вида.

Как увеличивать продажи блюд:

  • сделать красивые фото лидеров продаж в меню, обновить их в печатном меню и на сайте заведения;
  • продвигать лидеров продаж в соцсетях (посты в группе, рассылки, выставлять именно их в рекламных кампаниях);
  • провести мастер-класс для поваров для отработки вкуса этих блюд;
  • проводить акции с их участием;
  • проработать скрипты официантов, чтобы предлагали их;
  • устроить конкурс среди официантов по продажам этих блюд.

Скачать результаты отчета в формате EXCEL можно с помощью кнопки «Скачать».



  • No labels